O Queijo coalho ou queijo de coalho é produzido por fermentação e coagulação. Os estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco são considerados os maiores produtores.O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%. Uma de suas características é a resistência ao calor, o que faz com que este possa ser assado e tostado.
Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação.
O queijo de coalho, além de consumido puro, é consumido moído em forma de petiscos, em espetinhos e utilizados em inúmeros pratos tradicionais no Nordeste do Brasil.