É um dos condimentos mais antigos do mundo e é feito através da fermentação da soja com um tipo de fungo japonês. O molho de soja é baseado em sal, trigo e soja e, embora não haja diferenças significativas nos processos de produção, é verdade que os molhos fermentados em diferentes regiões têm um sabor característico.
O clima onde a fermentação ocorre afeta o sabor e até mesmo o aroma do molho de soja. Hoje en dia, com as novas tecnologias é possível produzir o mesmo molho de soja em qualquer parte do mundo graças o controle de microrganismos (fermento ou bactérias do ácido láctico) em tanques de aço inoxidável. A culinária japonesa é regida pelos princípios de saúde e qualidade, essencial para um bom molho de soja.
Os processos de fermentação mais tradicionais podem durar mais de três anos, porque eles não usam fórmulas de aquecimento que encurtariam este período. Um processo laborioso que tem a sua recompensa, ja que a fragrância da fermentação a longo prazo e a baixas temperaturas confere-lhe um aroma intenso e característico.
Redigido: gastronomia.com
