Em todo o mundo existem cerca de 7.500 variedades, na Espanha, temos 150 classes, que chegaram a nossa culinária após a descoberta da América, já que antes na Europa não existiam. O que queremos diferenciar neste artigo não são os diferentes tipos de batatas, mas sim os seus diferentes tipos e como distinguir as batatas novas e as antigas.
A batata nova ou precoce é colhida antes de amadurecer, por isso é mais frágil e seu tempo de conservação é curto. A batata velha ou tardia é colhida até 12 meses após o seu ponto de maturação perfeito. Também são vendidos como antigas as coletadas no ano anterior e que foram refrigerados por meses.
Ambos são facilmente distinguidos pela sua aparência: as novas têm pele clara, muito fina e lisa, são compactas, têm mais água e um tamanho pequeno. As batatas velhas mostram uma pele escura, grossa e enrugada; sua carne é amolecida, amarela e eles são maiores en tamanho.
Ambos têm benefícios para a saúde. A grande vantagem nutricional do início é que ele é rico em vitamina C e tem uma baixa ingestão calórica (menor que a de uma maçã). A batata tardia, por sua vez, tem mais potássio e sódio e seu teor de frutose diminui significativamente, tornando-a adequada para a dieta de pessoas intolerantes a ela.
Na cozinha elas também têm suas diferenças, já que cada uma é perfeita para um prato. Para cozinhar e fritar, o melhor é a nova porque é compacta e não quebra. É preferível descascar antes de cozinhar, especialmente se for um pouco verde. É importante remover completamente a parte verde, pois ela é tóxica. Para purê, assar e cozinhar, a batata velha é melhor, porque fornece mais consistência aos molhos, pois contém amido.
