Quando se fala em feijoada logo vem à mente aquele prato pesado, delicioso, gordo e sem muitos benefícios para o nosso organismo, correto? Para mudar de vez essa imagem, a chef funcional Lidiane Barbosa responsável por assinar o cardápio de mais de dez restaurantes saudáveis e funcionais nos conta alguns de seus preciosos segredos para termos uma feijoada levinha e nutritiva.
Em primeiro lugar a chef e consultora gastronômica alerta, coloque de molho seus grãos, os dela costumam ficar uma noite inteira. Lidiane explica que a maioria dos grãos, sementes contém em suas camadas mais externas, uma substância chamada ácido fítico (também conhecido como fitato – é uma forma utilizada pelas plantas para armazenamento de fósforo).
Esse fitato é considerado fator antinutricional devido a sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade.
Esta diminuição no valor nutricional dos alimentos deve chamar a atenção dos profissionais de saúde frente a situações clínicas de pacientes que apresentam enfermidades associadas a deficiências minerais, tendo o cuidado da recomendação correta da ingestão dos mesmos.
Uma das maneiras mais simples de diminuir a quantidade de fitamos dos grãos é deixá-los de molho em água e meio ácido (gotinhas de limão ou vinagre) previamente à cocção (mínimo de 7 horas de molho).
Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico e deixar de molho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispões a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.
Parte com linguiça e carne seca, que tal darmos uma melhorada nela a Chef Lidiane dá a dica, deixar 24 horas de molho para redução de sódio e de gorduras porque elas se soltam.
Feijão cozido com um limão para que tenhamos mais biodisponibilidade ao ferro (os cítricos fazem isso), e no caldo a biomassa de banana verde, que vai aumentar a saciedade evitando assim que passemos da conta.
Couve refogada rapidamente para não perder nutrientes. E a farofa saudável feita de mandioca, trigo sarraceno, gergelim, cebola, ghee e banana madura.
E que tal a feijoada com um vinho tinto? A chef Lidiane que é mestra na arte da combinação de nutrientes, finaliza assim sua feijoada passou a ser o prato mais inteligente desse mundo.
Fonte: chef Lidiane Barbosa
