A consultoria internacional de restaurantes Baum & Whiteman divulgou 11 tendências gastronômicas nos Estados Unidos para o próximo ano e, acreditem, as duas principais estão diretamente ligadas ao setor de serviços. A revolução da entrega de refeições em casa e nos escritórios com a entrada de marcas como Google, UberEats e Amazon Prime Now na facilitação do acesso ao delivery de bons restaurantes e a tendência do fim das gordas gorjetas nas casas norte-americanas são, segundo relatório, as maiores revoluções do mercado próximo ano.
Diretora de Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes, no entanto, acredita que, para nós brasileiros, deve se fortalecer a valorização dos vegetais nos cardápios dos restaurantes e, ainda que discreto pela dificuldade de acesso, o uso de ingredientes sem agrotóxicos, liderado na América do Norte pelo movimento da chamada "healthification" ou “fixados pela saúde”, na tradução literal para o português.
“A criação de um número cada vez maior de pratos feitos apenas a base de vegetais e sem qualquer tipo de proteína é notável e, ao meu ver, deve crescer cada vez mais. Já a priorização dos alimentos sem agrotóxicos, apesar de extremamente importantes, encontram na dificuldade de acesso e alto-custo suas barreiras para a popularização. Ainda assim, esse movimento de alimentação saudável está se tornando forte em todo o mundo e não seria diferente aqui no Brasil, que é um país tropical”, observa.
A tendência de valorização dos alimentos não processados ou industrializados também é apontada pela lista de “Top 20 Food Trends” da National Restaurant Association, que prevê ainda um crescimento dos conceitos de sustentabilidade dentro e fora da cozinha. O movimento deve ser dado pelo uso de insumos naturais, de alimentos mais saudáveis nos cardápios infantis, da priorização dos produtos locais e redução do desperdício de alimentos. “Vejo muita coisa na lista deles que já chegou ao Brasil e que tem grande tendência de ir para o topo da lista das ‘mais pedidas’ de 2016, como os embutidos e sorvetes produzidos pelos próprios restaurantes e a redução de produtos processados nos pratos dos cardápios”, diz.
Para Rosa, quem frequenta restaurantes da alta-gastronomia no Brasil deve observar ainda outros trends da lista da National Restaurant Association, como o uso de cortes diferentes de carnes, de frutos do mar sustentáveis e localmente capturados ou em regiões mais próximas, em detrimento dos importados bacalhau da Noruega ou Salmão do norte da Eurásia e do extremo da América do Sul.
“Claro que o melhor salmão vem de águas geladas e que os cortes nobres nunca perderão seu lugar em um cardápio requintado. No entanto, podemos encontrar opções locais que passam a ser oferecidas com altíssima qualidade, em pratos elaborados, e que serão trends porque, além de novidades gostosos, não agridem ao meio ambiente e ainda ajudam a economia local, o que é super-cool atualmente”.
Segundo Rosa, o negócio em torno do Açaí da Amazônia, que só agora entra na lista de tendências da Baum & Whitman, já está bastante desenvolvido no exterior, há alguns anos. “Ainda assim, ele reflete esse momento de valorização da saúde, através da boa alimentação, apesar, da pesquisa apontar curiosidades como a volta da paixão dos consumidores pelos snacks de frango frito e pelos lanches em pacotes, que hoje estão disponíveis em uma variedade infinita de sabores, inclusive com versões sem açúcar, que a consultoria chama de “Satan do ano” ou “grande inimigo do ano”, detalha.
A pesquisa da consultoria divulgada traz ainda outras curiosidades, como o sucesso do novo ceviche, a moderna culinária judaica, o combate ao consumo de carboidratos e a descoberta das variedades de pimentas. “Acho o ceviche havaiano, chamado de POKE, muito interessante e há algum tempo vejo ele conquistando o paladar das pessoas. É basicamente uma tigela de peixe cru picado em cubos, sobre alga e arroz temperado”, explica. Na versão da ilha norte-americana, o peixe é jogado em uma marinada de molho de soja, nozes de macadâmia, cebolinha, algas, abacate, manga, óleo de gergelim, gengibre, um blend de temperos japonese e pimentas variadas, levando sensações a cada porção consumida.
Com a experiência de quem implementou seis cursos de ensino superior de gastronomia em diferentes capitais brasileiras, sendo um deles o pioneiro no país, na Anhembi Morumbi, Rosa Moraes tem trânsito livre entre nomes importantes do cenário gastronômico internacional, como Daniel Boulud, Ferran Adriá, Virgilio Martinez, Andoni Aduriz e Anthony Bourdain). É com esse ‘know how’ que ela também pondera sobre alguns temas polêmicos divulgados na pesquisa da Baum & Whiteman.
O principal deles é a redução do consumo de carboidratos, também na lista da National Restaurant Association. “Claro que há uma tendência de redução em todo o mundo, mas não diria que uma boa pasta perderá seu lugar na preferência do público. Acredito sim que as pessoas que começam a conhecer alimentos como quinoa, lentilha e chia tem uma opção para variar o cardápio”, conclui.
Fonte: Laureate Brasil
