Dar uma boa textura a um molho ou a um caldo é fundamental para conseguir um bom resultado sensorial no conjunto do prato.
Produtos especiais para espessar e gelificar os líquidos se popularizaram, e deixaram de ser produtos só ao alcance dos chefs para se converter em um ingrediente mais a nossa disposição nos supermercados.
Vamos repassar alguns dos mais utilizados:
- a gelatina neutra tem formato de lâminas transparentes que vendem nos supermercados, que apesar de seu nome costumam estar compostas por colágeno procedente de partes da carne muito gelatinosa. Não tem sabor, como o resto dos espessantes que mencionaremos, já que não queremos que influencie no prato, só na sua textura. Deve ficar de molho antes de ser usado.
- temos também um produto obtido a partir da fermentação do amido de milho com uma bactéria. Ele vira uma goma com grande poder espessante. Também tem um grande poder suspensor, que permite que em um líquido possam ser mantidos elementos em suspensão, como na sangria de champanhe que vemos na imagem.
Destaca por ser em pó fino e por ser solúvel em meio frio e quente ainda que aplicado a temperatura ambiente não perde propriedades.
- o Agar-Agar é um composto extraído a partir de um tipo de algas vermelhas. É um gelificante que já era usado no Japão no século XV. Em 1859 foi introduzido na Europa como ingrediente da cozinha asiática, mas só no século XX começou a ser usado na indústria alimentícia.
É uma fonte de fibra e tem capacidade de formar gel em proporções muito baixas, além disso, permite a elaboração de gelatinas quentes. Isto é importante, já que se vamos gelificar algo que estará no prato quente, não perderá a sua forma.
É fundamental estudar as propriedades de cada espessante antes de ser utilizado, já que dependendo das temperaturas ou outras características do prato nos decantaremos por um ou outro.
versão original em espanhol: Paula Veloso
