A tripa natural é o recomendado para envolver a elaboração de derivados de carne, mas é também o elemento menos reconhecido pelo consumidor final. Diferente de seu substituto artificial, é um ingrediente mais do próprio embutido e, como tal, deve constar na etiqueta do produto.
A tripa natural possui uma série de propriedades que fazem dela um produto altamente recomendável na elaboração dos embutidos. Em primeiro lugar, sua permeabilidade contribui para que durante a maturação lenta do embutido, ele esteja em contato permanente com o meio exterior, o que contribui para que o produto tenha o aroma e o sabor característicos. Assim, por exemplo, esta interação é imprescindível nos processos de defumados aos que se submetem alguns embutidos durante a sua fabricação. Esta permeabilidade garante além de uma dissecação mais lenta do embutido, o que permite sua conservação em bom estado durante mais tempo.
Por outro lado, na elaboração dos derivados de carne existem diversas etapas que requerem uma cobertura resistente, como são os processos de cozimento, de embutir ou de finalização. Neste sentido, a tripa natural demonstrou ao longo dos séculos que possui a resistência suficiente para garantir a obtenção do produto final desejado nas melhores condições.
Ademais, se trata de um produto ecológico por isso, diferente de outros artificiais, se trata de um ingrediente comestível e biodegradável.
Fotografia: Bodegón de Tripas Bartolomé
