Pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp desenvolveram um processo para produção de gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados, low sat, que pode ser aplicado para diversos fins tais como na fabricação de recheio de bolachas, biscoitos, bolos e sorvetes. “É possível obter uma gordura com baixo teor saturado e a empresa licenciada pode escolher o tipo de aplicação que lhe convier”, afirma a professora Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, que desenvolveu a tecnologia com o professor Renato Grimaldi, do Laboratório de Óleos e Gorduras, do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da FEA.
Segundo os pesquisadores, o principal diferencial deste processo é que a matéria-prima se comporta como uma gordura mesmo sendo um óleo. O desenvolvimento da tecnologia também ocorreu depois da resolução 54/12 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), sobre a rotulagem de produtos alimentícios e que determinou que, desde 1º de janeiro de 2014, houvesse uma readequação dos critérios para produtos low sat e que não contêm gordura trans, com o intuito de estimular a reformulação e a busca por produtos industrializados mais adequados. “Como nós acompanhamos as normas e a legislação, vimos que haveria a necessidade de uma mudança radical para se ter uma rotulagem como zero trans ou low sat. Nós sabíamos que isso iria mudar e, por isso, pensamos em desenvolver a tecnologia”, comenta Renato Grimaldi.
O processo, que se baseia na cristalização de gordura, permite benefícios à saúde, uma vez que ele possibilita a substituição das gorduras trans – que podem elevar o colesterol e levar à obesidade – pela gordura com baixo teor saturado na fabricação de alimentos. Um ponto fundamental nestas pesquisas, segundo Grimaldi, é que os produtos desenvolvidos se adequaram aos processos produtivos já instalados, não havendo a necessidade de investimentos nas unidades industriais.
“A nossa meta é desenvolver continuamente soluções que agregam saudabilidade aos produtos finais, com desempenho e valor adequado. Estamos sempre atentos a tendências globais. Sabemos que a saúde é uma preocupação cada vez maior do consumidor brasileiro e dos órgãos governamentais”, afirma Guirardello.
foto de divulgação: Thomas Marostegan
