Depois de viajar ao litoral espanhol e conhecer o universo gastronômico que envolve a pesca do atum vermelho selvagem se poderia dizer também que quando o pescado - que já não é peixe - toca a terra, um pelotão de especialistas esquipado com um arsenal de ganchos e facas afiadas começa a cortar o atum e dividi-lo em cabeça, postas e rabo.
Um processo heróico (que não dura mais que um minuto e meio), se levamos em consideração que o tamanho dos exemplares supera, muitas vezes, os 3 metros e os 200 quilos (o que siginifica que têm mais de 5 anos de vida).
Porque o que se busca, conta Diego Crespo a gastronomia.com, gerente de Cabo Plata, pertence ao Grupo Produtos de Almadraba, "é processá-lo no menor tempo possível para que mantenha a máxima qualidade". Para isso, as peças são ultracongeladas a -60º C, a temperatura ótima de conservação segundo os japoneses, grandes especialistas neste manjar.
Em um repasse mais exaustivo das peças poderíamos apontar as postas negras: o prato, junto à pele; e o descarregamento, com uma carne mais magra e presa a espinha e ideal para comer crua. Na parte inferior estão as postas brancas (mais gordurosas). Da cabeça se extraem algumas partes, inclusive a barbatana, colada a asa; as ovas - tanto do macho como da fêmea - e o coração.
É por seu incomparável sabor, textura e intensa cor vermelha que se trata de um produto muito apreciado, sobretudo na cultura nipônica. Com um preço que gira em torno a 40 euros por quilo, o atum vermelho é também um produto rico em ômega 3, que ajuda a reduzir o colesteral.
Versão original em espanhol de Alba García Cañadas
