Um grupo de estudiosos do Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC) desenvolveu em colaboração com o chef Mario Sandoval, aperitivos de diferentes sabores e texturas apartir das proteínas do ovo, graças a uma nova técnica baseada na hidrólise do ovo.
Os aperitivos são obtidos depois de tratar a clara com uma enzima que rompe as proteínas em fragmentos de menor tamanho, um processo denominado hidrólise, que permite obter uma ampla gama de texturas novas. Os cientistas acreditam que estes novos produtos, livres de gordura, açúcares e derivados do leite, poderiam chegar a se converter em uma alternativa saudável aos alimentos doces ou salgados que são consumidos em lanches.
A equipe, liderada por Marta de Miguel, trabalha há vários anos na obtenção de ingredientes e alimentos funcionais a partir das proteínas do ovo. "O ovo é considerado desde sempre como um alimento básico da dieta por suas propriedades nutricionais e sua versatilidade. Tem um elevado conteúdo de nutrientes essenciais, que são facilmente absorvidos pelo sistema digestivo. Decidimos estudá-lo mais a fundo para poder utilizá-lo como fonte natural e saudável na prevenção e tratamento de distintas patologias", destaca Miguel.
O chef madrilenho Mario Sandoval comenta que os snacks são uma das partes da alta gastronomia menos exploradas. Na opinião dele estes produtos abrem também novas frentes para a alta cozinha, sobretudo se, ademais de oferecer novas texturas, tão apreciadas na cozinha de vanguarda, promovem um benefício para a saúde. Para Sandoval, "se a população dispõe de um alimento atrativo gastronomicamente, com uma textura agradável e que é, também, totalmente ou quase livre de gorduras, será muito fácil que os apreciem".
A empresa estadunindense American Logistic Corp adiquiriu a patente em nível mundial desta técnica para o seu desenvolvimento industrial e exploração comercial durante os próximos 20 anos por meio do consórcio Lafoobe. Seu primeiro produto poderia estar no mercado em dois anos.
Fotografia; CSIC.
