Exótica para muitos e amada pelos locais, a cozinha do Pará encanta por seus sabores, aromas, cores e texturas, que são fruto de uma mistura das tradições dos índios e das introduções dos brancos e negros.
Ninguém que conheça o pato ao tucupi, o tacacá ou a maniçoba fica imune a provar uma explosão de sensações que aguça o sabor e leva o paladar ao limite como o anestésico causado pelo jambu, que também colore de verde vários pratos.
A cozinha paraense foi destaque na nova etapa da Expedição Fatura Gastronômica, uma iniciativa que levanta um mapa dos produtos e da cozinha de todos os estados do Brasil e que a agência EFE acompanhou.
“Nosso objetivo é mostrar o potencial que o Brasil tem com o turismo gastronômico e também se é possível levar esta cozinha local para eventos que poderemos organizar ao fim de toda a expedição”, disse Rusty Marcellini, responsável pelo projeto e pelo Festival de Culltura e Gastronomia de Tiradentes.
No Pará a expedição esteve em Belém e em Marajó, a mais famosa da região. O primeiro desafio foi a busca de um manjar apreciado pelos índios que assusta os de fora e inclusive os locais: o turu (Teredo navalis). Se trata de um molusco parecido com uma lesma que se instala nos troncos podres dos mangues e que pode chegar a medir até 2 metros. Os caçadores de turu cortam os troncos para deixa-los expostos.
Os turus acabam morrendo na hora. Para limpá-lo, tiram os miúdos e a cabeça, lavam nas águas dos arroios da maré baixa e, para surpresa dos forasteiros, os índios comem ali mesmo com um caldo de sal, pimenta e limão.
“O interessante é que ele não pode ser comercializado porque é muito perecível. O visitante precisa comer no local onde ele vive, algo muito típico do turismo gastronômico”, afirma Marcellini.
Na visita a ilha de Marajó é possível se aproximar dos búfalos, um dos símbolos locais e que é usado para a produção de queijo, manteiga e doce de leite. A carne do animal também é muito apreciada por quem vive ali e começou a ser produzida em grande escala, com mais qualidade e sabor porque os animais usados não chegam a dois anos.
O prato mais comum na região é o filé marajoara com queijo de búfalo, de consistência branda e muito saboroso, que é servido com arroz, farinha e mandioca e verduras.
De volta a Belém, no tradicional Mercado Ver-o-Peso, a equipe foi guiada pela chef Ilca Carmo, que sempre compra seus produtos ali. Algumas frutas do mercado já são conhecidas em outras regiões do país, como o cupuaçu, o cacau branco e a castanha do Pará, mas há outras pouco conhecidas como o bacuri, o taperebá, o uxi e o sapoti.
Mas a estrela local é sem dúvida o açaí. Esta fruta de cor roxa é praticamente um vício e acompanha quase todas as comidas.
Se o açaí colore o Ver-o-Peso, com o tucupi é o amarelo a cor que predomina nas lojas que o vendem. O tucupi é o suco tirado da raiz da mandioca para separá-lo do amido. Este líquido se ferve e fermenta até 5 dias e se adiciona geralmente alho, pimenta, sal e ervas. Com a mistura se preparam muitos pratos na Amazônia como o pato no tucupi, o tacacá (com camarão seco) e o cozido do Pará (com peixe e verduras).
“A cozinha do Pará é muito chamativa e tem uma personalidade muito forte. O tucupi é aromático, o sabor permanece na boca por muito tempo. Não se pode falar dessa gastronomia sem o tucupi”, conta Marcellini.
A maniçoba é outro exemplo dessa cozinha. De influência portuguesa, este prato também é conhecido como a “feijoada paraense”, já que utiliza carnes de porco misturadas com folhas de mandioca. O processo de preparo da folha é longo e o aspecto é pouco atrativo, mas o sabor é inigualável.
A Expedição visitou 17 dos 27 estados brasileiros e percorreu quase 50 mil quilômetros nos últimos 3 anos, período em que passou por 120 cidades e entrevistou cerca de 300 ícones da cozinha brasileira. O resultado da visita ao Pará, como as anteriores, será um livro e um documentário sobre a sua gastronomia.
